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三千年无断代口传心授古法酿造只为等你品味西凤酒的魅力(一)

2022-10-13 01:52:30 392

摘要:西凤酒产自柳林镇,因柳林镇位于宝鸡市凤翔区西部,故名西凤酒。西凤酒飘香3000多年,积淀了厚重的历史文化。从周武王以“秦酒”祝捷,到秦穆公“赐酒解毒”,从“蜂醉蝶不舞”到“陕西西凤酒好”,几千年来演绎和发生了数不清的传奇故事和历史故事,彰显...


西凤酒产自柳林镇,因柳林镇位于宝鸡市凤翔区西部,故名西凤酒。西凤酒飘香3000多年,积淀了厚重的历史文化。从周武王以“秦酒”祝捷,到秦穆公“赐酒解毒”,从“蜂醉蝶不舞”到“陕西西凤酒好”,几千年来演绎和发生了数不清的传奇故事和历史故事,彰显了西凤酒独特的魅力。这些动听感人的故事总是围绕一个核心:西凤美酒醉人香。

古法制曲筑酒骨

独特风味赋酒魂

西凤酒是中国最早的四大名酒之一,它之所以有名,人们喜爱,西凤酒中含有的脂类、芳香族化合物等香味成分高达1400余种,足见西凤酒成分的丰富和厚实。看看西凤酒的制曲,就很不一般。

西凤酒整套制曲工艺,要包括精选原料、润料磨碎、伴曲配料、压制成型、堆曲入房、高温培养、拆曲入库、磨粉待用八个环节,而高温培养是其中最关键的环节。

粮食白酒离不开大曲。西凤酒大曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,按照特定比例混合粉碎压制而成。为了保证曲块在发酵过程中有利于好氧微生物的生长和繁殖,并不散曲,成型的曲块必须是四边紧、中间松、表面光滑的龟背形状。

每年的夏季是高温制曲的最佳时机。大曲中蛋白质、氨基酸等营养成分含量丰富,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。较高的温度和湿度为微生物提供了最适宜的生长环境,可以促进嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌的繁殖,有利于增加酒的香味和后味。

压制成型的曲块,运至砖木结构的曲房,再经历一个月的高温成熟培养周期。在这个过程中,曲块会经历上霉、潮火、大火、后火、退火等阶段,并要不时调整曲块的排列密度和摆放方式,以满足曲块在不同阶段对温度和湿度的要求。

制曲师徒间的口传身授和制曲技师不断从实践中摸索、总结,为了保证曲块成熟为优质大曲,曲块必须码放成“吕”字形和“品”字形交替排列,并定期对曲块进行翻动10次左右。

大曲的优劣从源头决定着白酒的品质。不同的大曲赋予了西凤酒特殊而丰富的香味,最终酿出风味独特的凤香型西凤酒。

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