摘要：传承千年匠心，酿造美好生活，是西凤酒穿越千载、香飘四海的奥秘。一代代西凤人爱岗敬业、精益求精、奉献社会、开创未来，让古老酿酒技艺绵延至今，创造了人间奇迹。今年是西凤酒被评为“中国四大名酒”之一70周年，为喜迎党的二十大，奋进新征程，致敬西凤...
传承千年匠心，酿造美好生活，是西凤酒穿越千载、香飘四海的奥秘。一代代西凤人爱岗敬业、精益求精、奉献社会、开创未来，让古老酿酒技艺绵延至今，创造了人间奇迹。今年是西凤酒被评为“中国四大名酒”之一70周年，为喜迎党的二十大，奋进新征程，致敬西凤工匠精神，展示员工岗位风采，让我们走近西凤集团的一线工人，看看新时代的西凤人是怎样坚守传统、拥抱科技，让每一滴西凤酒都飘散着三千年不变的凤香。
“轻、松、薄、匀、缓”，这几个字就是装甑的基本要求了，看着简单，操作起来却不容易……”近日，在西凤集团903制酒车间，装甑工人曹锋讲起了自己的工作。
甑，本是中国古代的蒸食用具，随着科技的发展，现代家庭厨房里已难得再见此物了，但是在白酒酿造的蒸馏环节，甑却一直保留下来。当酒醅制好后便要装进甑桶来蒸馏出酒，这就是装甑工序。
在一般人看来，装甑是极其简单的工作，只要有些力气，将酒醅一铲一铲地装进甑桶即可，然而事实并不是如此，这里面有何学问，且听装甑技师曹锋一一道来。
人工装甑，是技术含量很高的活，需要长期的经验积累。每次上甑开始，工人们先在甑桶中的箅子上撒一层稻壳，然后打开蒸汽阀门，等蒸汽上来后，再往甑桶里铺撒发酵好的酒醅。酒醅需要一层一层地撒上去，撒一层酒醅就会把蒸汽给压住，过一会蒸汽又会冒出来，就要继续铺撒酒醅，此时的要领为“见汽就撒”，此外，还要保证不能压死了长时间不再冒汽。一般甑桶的口径有2米，铺撒酒醅的力度要掌握好，撒均匀，不能造成不同区域上来的蒸汽大小差异过大，也不能铺撒太慢，使某一块区域上来的蒸汽太大。这个工序讲究动作轻巧、撒料松散、撒点准确，每次撒料要薄，每层铺料要匀而且平整，“轻、松、薄、匀、缓”的诀窍便出自于此。
装甑为何有如此多的讲究呢？这是因为酒醅发酵后，其高粱中的淀粉、单宁升华为酒精和香味物质，要蒸馏出美酒，酒醅须和稻壳拌匀，让每一滴精华都能找到缝隙，加热蒸馏后自然流淌出来。此外，装甑还直接影响着出酒量和白酒品质。曹锋说，装甑技术的高与低，可以使蒸馏的白酒品质天差地别，出酒量损失可达20%以上。这20%可不是个小数目，假使一个酒厂年产1000吨酒，如果装甑技术不好，便可能要损失将近200吨酒，再加上影响酒的品质，因此，西凤集团一直以来把装甑视为酿酒的重要环节。
今年5月，在西凤集团第六届基酒生产系统技能大赛决赛上，曹锋以过硬的技术一路过关斩将，取得装甑项目一等奖的佳绩。他说，在西凤集团还有很多装甑水平高超的老将新秀，正是这一个个技能过硬、恪尽职守的工匠，守住了西凤酒出类拔萃的品质。
转自：西凤集团
