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企业公民|西凤酒:守匠心,历百代而作珍

2022-10-13 02:30:05 355

摘要:从西安出发,沿着渭水一路向西,过宝鸡市,茫茫秦岭山边,再往东北方前进20多公里,就进入了凤翔县。这里地处关中平原西部与黄土高原过渡带,北有岐山,南接秦岭,渭河、韦河横贯其间,形成“两山夹一川,二水分三原”的山川地势,而最早的西凤酒也就起源于...

从西安出发,沿着渭水一路向西,过宝鸡市,茫茫秦岭山边,再往东北方前进20多公里,就进入了凤翔县。这里地处关中平原西部与黄土高原过渡带,北有岐山,南接秦岭,渭河、韦河横贯其间,形成“两山夹一川,二水分三原”的山川地势,而最早的西凤酒也就起源于此。

作为凤香型白酒创立者和典型代表,国家非物质文化遗产保护单位之一,西凤酒的历史可以追溯到三千多年前,其中高温制曲、暗窖发酵和酒海储存工艺传承至今。

2007年,西凤酒酿制技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。2017年,西凤公司12个西凤老酒海被认定为国家文物,西凤酒酿酒遗产旧址整体被认定为文物保护单位。

近些年,西凤集团不断加大西凤酒历史文化保护传承。西凤集团党委书记、董事长,西凤酒股份有限公司董事长张正表示,西凤酒作为中国四大名酒之一,历时三千年无断代传承,积淀了深厚的历史文化底蕴,也承担着传播中国文化的重要使命。

秘技——会呼吸的酒海

白酒行业有句俗话:“三分酿七分藏,好酒,是藏出来的。”刚酿好的酒,会带着一些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味,使其口感更加柔和丰满。

而在储藏工艺中,与酒体直接接触的容器,对白酒最终的品质呈现起着关键作用。在中国名酒中,西凤酒采用独一无二的“酒海”储存方式。

据《凤翔县志》记载,凤翔县柳林镇亭子头村制作的酒海最佳。西凤酒海从宋代使用到现在,是目前现存最古老、保存最完好、容量最大的储酒容器。

具有一千多年历史的储酒容器--西凤大酒海。

赵均劳是西凤酒厂5位非物质文化遗产酒海制作传承人之一。1977年,赵均劳开始学习酒海编制手艺。1992年,赵均劳进入西凤酒厂,从师傅手中接过了酒厂酒海制作的担子。

而这份担子,一挑就是30多年。

每年秋冬之交,赵均劳和徒弟们都会组织车队前往几十公里外的秦岭深处,爬上半山腰,割下大量荆条带回酒厂。生长在秦岭北麓800米以上多年野生荆条,因质地柔软又有韧性,是编制酒海的上等材料。

把荆条拉回来之后,赵均劳会把精挑细选的荆条晾晒半干,然后用木刀划为若干细条编制成高3米、直径约2.8米、容量约5吨的柱状容器,再以血料、蛋清、生石灰等作为黏合剂,用上百层麻枸纸和白棉布对内壁裱糊,最后再用蜂蜡、熟菜籽油等以一定比例涂擦、养护。

“编制不复杂,关键是要给酒海糊底子。”赵均劳列出一串数字:为了便于裱糊,通常是先将3张由枸树皮制成的方形麻枸纸粘合到一起,做成一个裱糊层,再贴到酒海内壁进行裱糊。一个容量5吨左右的酒海裱糊一圈,大概需要130多个裱糊层,而整个酒海至少需要裱糊50层。

酒海裱糊。

为了检验酒海内层糊纸是否过关,赵均劳会在酒海的制作间存放一把“扫帚”。这把扫帚不是用来扫地,而是用来扫糊纸。扫帚扫过糊纸,发出的声音沙沙响,说明其中还有空气,黏合度不足;如果声音感觉比较密实,则说明制作比较优良。

每一个酒海的制作,所有工序必须按部就班,裱糊和涂封必须做到密实无隙。因此,一个酒海的完成,都要历经半年的繁复精工细琢,而容量稍大或者更大的酒海则需要一至两年的时间。

如今,赵均劳已过耳顺之年,为了将西凤酒独一无二的储存方式和工匠精神传承下去,他也将自己头脑中储存的裱糊技艺、下手的分寸把握一一教给他的徒弟。

据了解,西凤酒厂酒库中“年龄”最大的酒海是公元1833年编制的,距今已有将近200年。2017年,西凤酒厂12个西凤老酒海被评为国家级保护文物。

传承——凤香型的酿造技艺

秦饮-秦州春酒-柳林酒-橐泉酒-凤翔烧酒-西凤酒,绵延了三千多年,西凤酒的发展史与中华文化相伴而生。

在悠悠的历史长河中,西凤酒如何做到无断代传承?答案可能在于其独特的凤香型的酿造技艺,口传心授、师徒相延的传承方式。

“曲是酒之骨”,资料记载,西凤酒制曲工艺的历史可以追溯西周时期《周礼》,西凤酒的酒曲属于大曲,成分包括大麦、小麦和豌豆,按一定比例粉碎混合后入房培养发酵而成。

西凤酒制曲。

制酒生产则9月开始,次年6月结束。以粉碎为4至8瓣的高粱为原料,清蒸后加入曲料及辅料,采用土暗窖固态续米查法、老五甑工艺混蒸混烧,中温分段摘酒。每年用“生土”和泥更新窖壁;用“眼看鼻闻手摸脚踢”等感官经验控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求;装甑讲求“轻松薄匀缓”;蒸馏讲求“缓火蒸馏、大火追尾”;摘酒通过观察“酒花”形状“掐头去尾留中间”而得新酒。

《周礼》《礼记》《酒赋》《齐民要术》中均有结合该技艺经验总结的酿酒论述。为了使酿造技艺更好传承,近些年,西凤集团不断加大培养酿造技艺人才,为代表性传承人设立大师工作室,提供研究和带徒帮助。

2019年,西凤集团投资1700万元建立并完善中华老字号西凤酒酿造技艺资料数据库。同年,出资近千万元编制了《中华老字号西凤酒酿造技艺传承发展史》《西凤酒志》《凤型酒技艺大全》《西凤酒史话》《传世凤香2000问》《图说西凤系列丛书》。

2020年,西凤集团增加1个亿投资,与全国白酒标准化技术委员会、中科院、中国农大、西农大、江南大学合作,开展中华老字号西凤酒酿造技艺研究,总结西凤酒酿造技艺的规律,使之向科学化、系统化、制度化发展。

目前,西凤酒被认定为“国家原产地域保护产品”“国家地理标志产品”“中国驰名商标”“中华老字号”“国家纯粮固态发酵白酒”“国家首批酒类质量等级认证优级产品”“中国500强企业”和“陕西省首批非物质文化遗产”。

西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正表示:“名酒之名,名在品质、名在匠心。几千年来,一代代默默无闻、无私奉献的西凤工匠们坚守初心追求,择一事、终一生,薪火相传千年酿制技艺,守匠心、甘奉献,诚心恪守,历百代而作珍的金牌品质。未来,西凤酒将继续传承工匠精神,强化产品质量,优化品牌结构,创新品牌传播,迈步百亿征程,全力打造文化西凤、时尚西凤、国际西凤,彰显中国品牌的力量。”

企业履责点评:

加强传统酿酒技艺和老作坊等文化遗产的保护,是保护民族文化传承的重要举措。作为凤香型白酒创立者和典型代表,国家非物质文化遗产保护单位之一,西凤酒独特的酿酒技艺更是酒类文化中不可缺少的一部分。近些年,西凤集团不断加大培养酿造技艺人才,出资完善中华老字号西凤酒酿造技艺资料数据库,并联合各大院校总结完善西凤酒酿造技艺的规律,为中国酒业文化保护添砖加瓦。

新京报记者 赵方园 图片 企业供图

编辑 徐晶晶 校对 刘军

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