摘要：从西安出发，沿着渭水一路向西，过宝鸡市，茫茫秦岭山边，再往东北方前进20多公里，就进入了凤翔县。这里地处关中平原西部与黄土高原过渡带，北有岐山，南接秦岭，渭河、韦河横贯其间，形成“两山夹一川，二水分三原”的山川地势，而最早的西凤酒也就起源于...
从西安出发，沿着渭水一路向西，过宝鸡市，茫茫秦岭山边，再往东北方前进20多公里，就进入了凤翔县。这里地处关中平原西部与黄土高原过渡带，北有岐山，南接秦岭，渭河、韦河横贯其间，形成“两山夹一川，二水分三原”的山川地势，而最早的西凤酒也就起源于此。
作为凤香型白酒创立者和典型代表，国家非物质文化遗产保护单位之一，西凤酒的历史可以追溯到三千多年前，其中高温制曲、暗窖发酵和酒海储存工艺传承至今。
2007年，西凤酒酿制技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。2017年，西凤公司12个西凤老酒海被认定为国家文物，西凤酒酿酒遗产旧址整体被认定为文物保护单位。
近些年，西凤集团不断加大西凤酒历史文化保护传承。西凤集团党委书记、董事长，西凤酒股份有限公司董事长张正表示，西凤酒作为中国四大名酒之一，历时三千年无断代传承，积淀了深厚的历史文化底蕴，也承担着传播中国文化的重要使命。
秘技——会呼吸的酒海
白酒行业有句俗话：“三分酿七分藏，好酒，是藏出来的。”刚酿好的酒，会带着一些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味，使其口感更加柔和丰满。
而在储藏工艺中，与酒体直接接触的容器，对白酒最终的品质呈现起着关键作用。在中国名酒中，西凤酒采用独一无二的“酒海”储存方式。
据《凤翔县志》记载，凤翔县柳林镇亭子头村制作的酒海最佳。西凤酒海从宋代使用到现在，是目前现存最古老、保存最完好、容量最大的储酒容器。
具有一千多年历史的储酒容器--西凤大酒海。
赵均劳是西凤酒厂5位非物质文化遗产酒海制作传承人之一。1977年，赵均劳开始学习酒海编制手艺。1992年，赵均劳进入西凤酒厂，从师傅手中接过了酒厂酒海制作的担子。
而这份担子，一挑就是30多年。
每年秋冬之交，赵均劳和徒弟们都会组织车队前往几十公里外的秦岭深处，爬上半山腰，割下大量荆条带回酒厂。生长在秦岭北麓800米以上多年野生荆条，因质地柔软又有韧性，是编制酒海的上等材料。
把荆条拉回来之后，赵均劳会把精挑细选的荆条晾晒半干，然后用木刀划为若干细条编制成高3米、直径约2.8米、容量约5吨的柱状容器，再以血料、蛋清、生石灰等作为黏合剂，用上百层麻枸纸和白棉布对内壁裱糊，最后再用蜂蜡、熟菜籽油等以一定比例涂擦、养护。
“编制不复杂，关键是要给酒海糊底子。”赵均劳列出一串数字：为了便于裱糊，通常是先将3张由枸树皮制成的方形麻枸纸粘合到一起，做成一个裱糊层，再贴到酒海内壁进行裱糊。一个容量5吨左右的酒海裱糊一圈，大概需要130多个裱糊层，而整个酒海至少需要裱糊50层。
酒海裱糊。
为了检验酒海内层糊纸是否过关，赵均劳会在酒海的制作间存放一把“扫帚”。这把扫帚不是用来扫地，而是用来扫糊纸。扫帚扫过糊纸，发出的声音沙沙响，说明其中还有空气，黏合度不足；如果声音感觉比较密实，则说明制作比较优良。
每一个酒海的制作，所有工序必须按部就班，裱糊和涂封必须做到密实无隙。因此，一个酒海的完成，都要历经半年的繁复精工细琢，而容量稍大或者更大的酒海则需要一至两年的时间。
如今，赵均劳已过耳顺之年，为了将西凤酒独一无二的储存方式和工匠精神传承下去，他也将自己头脑中储存的裱糊技艺、下手的分寸把握一一教给他的徒弟。
据了解，西凤酒厂酒库中“年龄”最大的酒海是公元1833年编制的，距今已有将近200年。2017年，西凤酒厂12个西凤老酒海被评为国家级保护文物。
传承——凤香型的酿造技艺
秦饮-秦州春酒-柳林酒-橐泉酒-凤翔烧酒-西凤酒，绵延了三千多年，西凤酒的发展史与中华文化相伴而生。
在悠悠的历史长河中，西凤酒如何做到无断代传承？答案可能在于其独特的凤香型的酿造技艺，口传心授、师徒相延的传承方式。
“曲是酒之骨”，资料记载，西凤酒制曲工艺的历史可以追溯西周时期《周礼》，西凤酒的酒曲属于大曲，成分包括大麦、小麦和豌豆，按一定比例粉碎混合后入房培养发酵而成。
西凤酒制曲。
制酒生产则9月开始，次年6月结束。以粉碎为4至8瓣的高粱为原料，清蒸后加入曲料及辅料，采用土暗窖固态续米查法、老五甑工艺混蒸混烧，中温分段摘酒。每年用“生土”和泥更新窖壁；用“眼看鼻闻手摸脚踢”等感官经验控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求；装甑讲求“轻松薄匀缓”；蒸馏讲求“缓火蒸馏、大火追尾”；摘酒通过观察“酒花”形状“掐头去尾留中间”而得新酒。
《周礼》《礼记》《酒赋》《齐民要术》中均有结合该技艺经验总结的酿酒论述。为了使酿造技艺更好传承，近些年，西凤集团不断加大培养酿造技艺人才，为代表性传承人设立大师工作室，提供研究和带徒帮助。
2019年，西凤集团投资1700万元建立并完善中华老字号西凤酒酿造技艺资料数据库。同年，出资近千万元编制了《中华老字号西凤酒酿造技艺传承发展史》《西凤酒志》《凤型酒技艺大全》《西凤酒史话》《传世凤香2000问》《图说西凤系列丛书》。
2020年，西凤集团增加1个亿投资，与全国白酒标准化技术委员会、中科院、中国农大、西农大、江南大学合作，开展中华老字号西凤酒酿造技艺研究，总结西凤酒酿造技艺的规律，使之向科学化、系统化、制度化发展。
目前，西凤酒被认定为“国家原产地域保护产品”“国家地理标志产品”“中国驰名商标”“中华老字号”“国家纯粮固态发酵白酒”“国家首批酒类质量等级认证优级产品”“中国500强企业”和“陕西省首批非物质文化遗产”。
西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正表示：“名酒之名，名在品质、名在匠心。几千年来，一代代默默无闻、无私奉献的西凤工匠们坚守初心追求，择一事、终一生，薪火相传千年酿制技艺，守匠心、甘奉献，诚心恪守，历百代而作珍的金牌品质。未来，西凤酒将继续传承工匠精神，强化产品质量，优化品牌结构，创新品牌传播，迈步百亿征程，全力打造文化西凤、时尚西凤、国际西凤，彰显中国品牌的力量。”
企业履责点评：
加强传统酿酒技艺和老作坊等文化遗产的保护，是保护民族文化传承的重要举措。作为凤香型白酒创立者和典型代表，国家非物质文化遗产保护单位之一，西凤酒独特的酿酒技艺更是酒类文化中不可缺少的一部分。近些年，西凤集团不断加大培养酿造技艺人才，出资完善中华老字号西凤酒酿造技艺资料数据库，并联合各大院校总结完善西凤酒酿造技艺的规律，为中国酒业文化保护添砖加瓦。
新京报记者 赵方园 图片 企业供图
编辑 徐晶晶 校对 刘军
