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好山好水酿好酒丨秦岭北麓飘西凤酒香

2022-10-13 02:39:20 351

摘要:美丽的秦岭在一场秋雨过后进入了一年中最绚烂的时光,一年一度的彩林季如约而至,这里既有万山红遍层林浸染,又有银杏树汇成的金色海洋,也有秀丽别致的碧波秋水,一幅长卷风景油画,缤纷绚烂得让人挪不开眼。仅有视觉享受还不够,秦岭北麓的凤香白酒更是让人...

美丽的秦岭在一场秋雨过后进入了一年中最绚烂的时光,一年一度的彩林季如约而至,这里既有万山红遍层林浸染,又有银杏树汇成的金色海洋,也有秀丽别致的碧波秋水,一幅长卷风景油画,缤纷绚烂得让人挪不开眼。

仅有视觉享受还不够,秦岭北麓的凤香白酒更是让人大饱口福。秦岭北麓四季分明,气候适宜,长年温度均匀,四季光照充足,昼夜温差较大,适宜农作物和多种微生物生长,使这一区域形成了特有的微生物群落……这些都为凤香型白酒的酿造提供了有利的天然条件,西凤酒、太白酒、秦川大曲、唐金凤等凤香型白酒都诞生于此。

凤香型白酒具有“酸甜苦辣五味俱全而各不出头,即酸而不涩,苦而不黏,香不刺鼻,辣不呛喉,饮后回甘、味久而弥芳之妙”的口感,被誉为“酒中凤凰”。

“名酒之地,必有佳泉”,凤香型白酒也不例外。“做人关中汉,酿酒凤凰泉。”古时秦人酿西凤酒,必选凤凰泉水。如今西凤酒的酿酒水源多为凤凰泉所在的柳林深层地下水,水质清澈透明,口味甘甜纯正。经现代高科技手段测定:柳林地下水质富含偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素,用作酿造美酒之水,有利于曲酶糖化,促进酵母生长繁殖和酒液中呈香物质的形成。太白酒则取用太白山主峰、积雪融水作浆陈酿,经中国预防医学科学院卫生检测所分析:水中含有锂、锶、锌、溴等多种有益人体健康的微量元素和化学成分,用作酿造用水有利于糖化发酵。

凤香型白酒外柔内刚的禀性是在冬暖夏凉、春温秋和的土窖中形成的。以土窖为发酵容器,每年铲除一次窖皮泥,去掉窖壁、窖底的老窖皮,再换上新泥,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分(己酸乙酯是浓香白酒最主要的呈香物质)控制在浓香不露头的程度。

凤香型白酒的凤香还来源于其储存容器——酒海,它采用生长在秦岭北麓800米以上多年野生荆条,在水分尚未消失前编制成大篓,然后用豆腐填充缝隙,再用上好的苟树皮纸、白棉布敷上用蛋清等调制的生物胶进行百层裱糊,最后以蜂蜡、菜籽油涂裱而成。酒海最神奇之处在于“会呼吸”,遇酒而香,遇水则漏。酒海中储藏的酒通过“呼吸”与自然相合、与天地相通,完成了去陈除杂的过程,酒中各种酸、酯、醇等香味物质逐渐达到平衡,乙醇和水分子紧密结合,并溶入对人体十分有益的一些长链脂肪酸,进而使酒的口感更加绵甜爽口、回味悠长。

新京报记者 任冬雪 图片 西凤酒官方微信公众号截图

编辑 郑明珠 校对 赵琳

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