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为味不为香----柳林酒人的职业价值观

2022-10-13 01:24:30 5989

摘要:周恒刚先生在中国白酒界之影响,好比鲁迅先生之在中国文学界,至少也是茅盾、巴金一样的影响。先生可是咳椭成珠的人呐。关于中国白酒的发展方向,先生晚年念兹在兹:“在味不在香。”所谓“味”,就是“味道”,指白酒之所以是白酒的普遍性东西。无论哪种酒都...


周恒刚先生在中国白酒界之影响,好比鲁迅先生之在中国文学界,至少也是茅盾、巴金一样的影响。先生可是咳椭成珠的人呐。关于中国白酒的发展方向,先生晚年念兹在兹:“在味不在香。”

所谓“味”,就是“味道”,指白酒之所以是白酒的普遍性东西。无论哪种酒都必须具备的东西。周恒刚先生认为,你是白酒企业,你就应该知道,什么是白酒,白酒的普遍性东西是什么。就好比你是工人,工人该干什么,不该干什么;你是干部、教师都一样,不要把“我是谁”忘了;

所谓“香”,就是“香型”,指白酒内部,各个地区酒厂之间的差异,也就是个性化东西。周恒刚先生认为,现在的白酒企业,过份追求味型的特殊性、个性化,各个酒企之间,为争第一,互相残杀。对具体企业来说,这种追求,无异于自杀。十几年的香型追求,酒的香型越来越多,越分越细。现在实在进行不下去了。令白酒行业元气大伤。再追下去,死路一条。

为什么这么说?为说明这个问题,我们拿“菜系”来举例说明。

历史上本来没有菜系划分,叫“帮口”也只是清末开埠以后的事情。由于自然条件不同,各地菜味各有特色。人为的扩大这个特色,就形成“菜系”。

菜系划分重要不重要?答案是:“不重要”!对食品而言,最重要的不是这个食品有没有自己的特色,而是这个食品具备不具备所有食品的普遍性要求:

健康安全 营养可口

只有如此,食品工业才有前途,才有希望。如果撇开普遍性要求,也就是“健康安全 营养可口”而追求自己的特色,那就走上了不归之?。再追下去,就得死在路上。

例如:鲁菜菜系的特点是“黑乎乎、粘糊糊、咸糊糊”。为了这个“黑”字,要烤糊烧焦多少肉和面,而烧焦的蛋白质和碳水化合物,都有致癌作用。追求“粘”“咸”不也一样嘛。追求特色,就是追求极端极致,这要毁掉多少人的健康啊?

扬菜特点是“鲜”“脆”“嫩”,特点就是偏离中庸啦,如果是自然形成的,就任其自然好了。可是,有人不依不饶,还要“追求“更鲜”,于是铤而走险,冒天下之大不韪,用福尔马林水浸泡蔬菜海鲜。这不是毁坏食客健康,而是犯罪!

川菜特点是“麻”“辣”“烫”,这也是地域与历史自然形成的。就让它历史的自然的存在吧。可是,有些商家为追求“更麻、更辣、更烫”之特点,不惜在汤中加化学调味剂甚至鸦片叶儿壳儿,极尽仨字。结果四川、重庆地区的胃癌、食道癌,明显高于别的地方。食品的特点可以肆意追求乎?

粤菜特点是“生”“猛”“鲜”,过去把猴子绑在饭桌腿上,活生生剃头,敲骨挖髓,虐吃;现在吃果子狸等,传播疾病。明明就是传播疾病,菜系特点可以追求乎?

一些可恶的商品生意人为了追求特点,竟然丧心病狂地在调料水中勾兑法律明令禁止的东西。食品特点可以追求乎?答案是否定的。食品务必体现食品的普遍性:

健康安全,营养可口。

食品特色嘛,让祂自然而然形成,自然而然延续。不要人为地追求。

德尔斐神庙石碑提醒世人:“凡事不要过分”。食品特点自然而然的形成,不要过分追求自己与他人的不同。

酒也是食品,酒的香型,就相当于饭的菜系。离开“健康安全 营养可口”,特点一钱不值;对酒来说,追求这个一钱不值的“香型”,就是玩自残自杀!

白酒同饭菜本来没有“菜系”一样,本来就没有“香型”的划分,大家一律儿都是“烧酒”呗。先酝酿,再蒸馏,三勾兑,完事儿。根本没有香型一说。各地酒品,差异自然有。让它自然存在,不必关注。

1952年,中央人民政府组织名酒评选。柳林镇酿造的凤鸣牌白酒(西凤酒还在襁褓之中,1956年以后西凤酒才正式诞生)、泸州老窖、山西汾酒、贵州茅台酒,被评为国家的“四大名酒”;1963年轻工部组织的第二届全国名酒评选,也只看质量,也就是看“味道”,根本不看“香型”。原“四大名酒”由于“味道”好而蝉联名誉。但是,其他酒不服,中国酒企业太多了,区区4个,不成比例。于是新加4个香型,就有了“八大名酒”;

1979年第三届名酒评选,可怜产于中国酒源柳林镇的中国酒祖西凤酒出局。有人归因,竟然说是因为西凤酒“没有自己的香型”“与清香之王汾酒竞争,命运凶多吉少”。柳林镇所产数百年之陕酒从此卧薪尝胆,十年生聚,十年教训。为自己争了个独有的“凤香型”。以后遇到名酒评选,我不和别人争,我打内战,和自己的小弟弟竞争,焉有不胜之理。

香型是自然形成的,不可人为的强化。陕西柳林镇是所有酒香型的唯一源头。成吉思汗四子托雷13世纪后期在凤翔陈村设立灭宋大本营,从那时候就以柳林镇为中心搞蒸馏酒实验并且一举成功。蒸馏酒首先在凤翔柳林镇获得实行规模生产,供应蒙古军队的前线需求。

蒙古人从阿拉伯人那里引入柳林镇的蒸馏技术,再游走遍天下、经常性住宿柳林镇驿站的晋商,沿茶马古道向东北传去,清香型烧酒产生。发酵用的是地缸;还是由晋商,沿茶马古道去四川、贵州,泥窖、石酵发酵的浓香型、酱香型分别产生。余不一 一。

陕西柳林镇是中国万酒之源,也是白(烧)酒之根。发酵方式是土窖。就是在荫凉的房间,挖个大坑,把加了麯的蘖料倾入,任其自然发酵,待成熟后,再蒸馏摘酒。摘酒后入酒海熟化若干年,调兑后面市。

由于各地自然条件不同,发酵空间不同,发酵时间不同,特别是发酵微生物群落不同,所以,香型就会不同。如果不是人为地推向极端,差别也不是特别巨大。可是,为了更多地“圈地”,更多地占领市场,各家酒业都把自己的特色也就是“香型”化作优美的文字(比菜系之特点用词,更加煞费苦心)。

酱香:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;

浓香:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;

清香:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;

米香:米香清雅、入口柔绵、落落爽净、回味怡畅;

从逻辑学角度讲,这些话都是胡说八道。完全不符合逻辑。什么“香型”的酒,在解释这个香型时就不能再次出现。这是常识。可是,大家看看,解释四大香型,第一个用词竟然就是这个词。煞费苦心,过度了。

凤香得名最晚,资格却是其他香型的老祖。祂所组织的特点用词是:“清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调。尾净悠长。”这还不够,还有“清而不淡,浓而不酽,不上头,不干喉”“融清香、浓香于一体”等等。不知道是什么人组织的词汇,穷尽心智,没有犯逻辑错误,至少解释“凤香型”的词中没有出现“凤香”二字,令人感动。可是,正如其他香型的词汇一样,这样做,有用吗?

目前中国酒已经有12个香型,以后还会有18个香型、30个香型,甚至更多的香型。中国汉字字库关于酒的香型的词汇量肯定不够用了。

汉语是世界上历史最悠久,词汇量最丰富、造词、组词能力最强的语言。可是,面对日益增加的白酒香型,穷于应对,词汇明显不够。现有的12个香型之间,描述特点之用词,明显互相抄袭,基本一致,只是摆放方位有所不同而已。前面只举了几大香型“大佬”的用词,就已经“理屈词穷”,12个香型以上,还不把母(汉)语挣死才怪呢!

能挣死母语,不是中国酒业的光荣,是中国白酒的耻辱。剑走偏锋,走错了路径。亡羊补牢,犹未迟也。现在到了迷途知返的时候,到了白酒“讲味道,不讲香型”的时候。也就是回归700多年前,蒸馏酒在凤翔、在柳林镇、陈村镇、托卜务、尹家务一带诞生时候的“原生态”的时候。

“为世界做一杯最好的白酒”,这杯酒必定是有“味道”的,而不是有“香型”的。笔者总结了八个字:纯醇有味,火辣无香。

这是原生态的,是自然的,是绿色的,是符合世界蒸馏酒普遍性、共同性的白酒。祂不是没有特色,没有香型,而是特色或香型体现自然的味道。

“为世界酿一杯最好的白酒”,这杯酒绝对不是人为地显示自己特色或个性出风头的酒;绝对不是为迎合市场、诱惑消费者而酿造的白酒。白酒是有灵性的,祂在一个地方自然形成,是天人合一的产物。绝对不能为迎合消费者而人为地加以改变,甚至从外地万里迢迢运酒勾兑。拉运川酒勾兑,好比把韩国整容师请进来给自己美容一样一样的可怕。

特点有了,香型有了,味道没有了,本色没有了!柳林酒业对此理直气壮地说:“不!”

历史上的柳林酒、西府烧锅、凤翔烧酒,叫法各异,味道单一,那就是:“关西大汉执铁绰板,高唱大江东去”之冲天豪气。那就是八个字:

纯醇有味 火辣无香。

从700多年前把柳林镇上的酒,就叫“烧酒”,这是为什么呢?

一是蒸馏技术,就是火烧技术。此前的酒都是饮料酒。只有酝酿,没有蒸馏;

二是酒精浓度最低也超过41度,味道火辣,当地有“烧刀子”之称,足见其“烧”的程度。此前的饮料酒浓度,一般5-6度,不蒸馏,就没有萃取酒精功能,所以,酒精浓度最高不会达到15度;

1952年国家规定叫“白酒”之前,全国统称“烧酒”。这个“烧”字,就是从柳林镇叫开的。柳林镇邻村“托卜务”中的“托卜”是蒙语“烧锅”的意思。锅本身是蒙古人传到汉人生活区的。柳林镇另一个邻村陈村历史悠久,有蒙古人后裔,以烤羊肉闻名。其用词中有“哈吉”“哈拉吉”,渭河南岸也有“哈吉”一词,据当地蒙古后裔研究,这不是蒙语,而是阿拉伯语“烧”“烤”的意思。

白酒的“白”不是颜色“白”,而是“无色透明”的意思,只有蒸馏才能达到。

西府烧锅又叫“烧刀子”,何止“关西大汉…大江东去”?这豪气来自“烧”与“不烧”的味道不同,好比“烤肉”与“生肉”的不同。这不是味道又是什么?肯定不来自香型,香型是“烧酒”之内部差异,怎么能追求这个呢?不是自杀又是什么呢?

柳林酒从700多年前就没有“十七八女孩儿,执红牙笏板,唱‘杨柳岸,晓风残月’”脂粉气象;也没有“把吴钩看了,栏干拍遍”憋屈无奈。全在当初蒙古人从阿拉伯人那里借来的“一把火”啊。

香型的有与没有,是酒烧(蒸馏)以后的区别。应该顺其自然,不必人为地制造太多的区别。

纯醇有味,火辣无香。这就够了。

柳林酒业人的职业价值观,是自然法则观。他们认为,道法自然。最自然的东西就是最好的东西,最本色的食品就是最好的食品,最少人为改造的白酒就是最好的白酒。

周恒刚先生生前念兹在兹:白酒行业要“为味不为香”。所有的酒,都来体现“纯醇有味,火辣无香”。

柳林酒业心有灵犀一点通。他们要引柳林酒回家,回到“味道”而不是“香型”,回到周恒刚先生生前指引的方向上。

“纯醇有味,火辣无香。”犹如饭菜“健康安全,营养可口”一样,这就是柳林酒业的初心与愿景,只有“为味不为香”之追求。柳林酒人才能“为世界酿一杯最好的白酒”。

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