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孟新莉 | 用精湛技艺酿造舌尖上的艺术品——柳林酒

导 读

位于凤香型白酒核心产区的柳林镇，所酿的白酒-柳林酒是三千年无断代传承的全国白酒类的唯一一个品牌，拥有五千年的中华文明历史积淀，始于殷商，盛于唐宋，从古至今，这里的酒香熏陶了一代又一代柳林人。

都说“杯酒人生”，一杯酒里到底有什么呢？它有多少种物质成分？它的香气有多少种变幻？什么是凤香、粮香、曲香、酒海香？存储10年的原浆酒与20年的原浆酒喝起来又有什么细微差别……这些难以回答的问题，是酒体设计师的日常。让我们走近“舌尖上的舞蹈师”——孟新莉，看看神秘的酒体设计师如何酿造“舌尖上的艺术品”。

烟火气十足的柳林镇醒的往往比繁华都市早一些，伴着微暖日光，早上七点一十分柳林酒业集团厂区班车准时发车，到了公司吃过早饭，换上工作服，一天的工作就开始了。

8点上班后，处理下日常工作，孟新莉和同事们就会在评酒室进行重要也是基本的工作——评酒。评酒室坐北朝南，窗明几净，有着适宜的灯光系统与通风系统。

有研究证明，上午9点到11点，下午3点到5点，是一天中适宜评酒的时段，光线和、温度适宜，大限度地摒弃掉干扰因素，带来好的品评结果。所以她们分外珍惜这段时间，会如老僧入定般全神贯注地进行品评工作。

（▲孟新莉，陕西柳林酒业集团酒体设计中心主任，中国酒业协会白酒评酒委员，中国食品工业协会白酒评酒委员，国家一级品酒师，注册品酒师，白酒行业职业教师，“宝鸡市首席技师”，主要从事白酒酿造，品评与勾调，酒体研发等工作，研发设计的产品2017年获得布鲁塞尔国际烈酒大赛银奖，2018年获得金奖。）

这名正在细细评酒的就是我们今天的主人公孟新莉。孟新莉每天的工作，就是在这几十瓶度数不一、口感不同的白酒中，品鉴出它们的特点并进行分级定等，最后再经过精心的勾调，制作出醇香的美酒。

普通人喝酒喝的是味道与氛围，而酒体设计师不仅要评出酒的深浓浅淡、酸酯醇醛，还要评出基酒的质量、档次和风格特点。

“眼观色、鼻闻香、口尝味，综合起来找风格”，孟新莉默默实践着这句师傅传授的口诀已达20年，其中细微的讲究她早已驾轻就熟，并传递给了更年轻的小伙伴。比如在闻的时候，自然呼吸即可，不能刻意用力。评酒也不是一杯下肚，入口0.5~2毫升即可，让酒均匀地铺满整个舌面，然后再吐出来清水漱口，以免干扰对下一杯的判断。为了了解酒的回甜感，也是要咽一点入喉。品评的时候还要及时记录，用专业细致的语言评判每一杯酒。一天下来，工作量大约是品30杯。

▲著名文化学者、书法家、陕西省文联副主席肖云儒为柳林酒题词

凭借超级味蕾的天赋，孟新莉在日复一日的魔鬼训练中已经构建了独特的“气味博物馆”。当她端起一杯酒，轻轻闻一闻，便知是何风格、香型、度数……再仔细品味一下，酒的优缺点就如舞蹈一般在舌尖跃然浮现。结合对酿酒技艺的了解、对原粮的认知，这一杯酒就完全被她看透，会在孟新莉的脑海中生动演示出它是如何被酿造又是如何储存老熟的。

作为国家级双料评委，孟新莉常去车间调研酿酒一线，反哺酿酒车间的生产。在酿造繁忙的时刻，酿酒匠人们也会暂停手中的活计，热烈地欢迎孟新莉的到来，听一听她对酒的评价与指导。正是柳林酿酒匠人们与酒体设计师的匠心打磨，还有后续的多道把关，共同筑就了凤香型白酒柳林酒品质的堡垒，为消费者提供了更加舒适的好产品。与此同时孟新莉还时常深入消费一线，去倾听人民群众内心的声音，听取消费者的建议，不忘初心，认真履职。

品酒是基本功，酒体设计才是重头戏。

据孟新莉介绍，为了保证酒的品质和口感，她们反复做小样测试，不仅要选择不同时间、不同窖池和不同年份的酒，还要按照不同的比例、不同的时段调配出一坛好酒来。为了一个白酒小样常常要做上百种实验，精确到万分之一。这意味着100毫升的白酒小样要精确到微升级别，对酒体设计师的品酒技艺、耐心与细心都是极大的考验。这也是为什么虽然科技发展至今，酒体设计这一份工作仍是任何精密仪器都无法替代的。

据了解，孟新莉在1999年发酵专业毕业后，初进入白酒行业，只是一名普通的酿酒车间工人。工作不到两年的时候，厂里要内部招聘评酒员，抱着试一试的心态，孟新莉毅然报名参加了厂里的内部人员招聘考试。

“几百人报名，十几人通过考试。”孟新莉依然清晰记得，招聘考试时，主要是考察感官的灵敏度，包括闻辨各种不同香味，品评酒品等。而回想起那时候对酒的品评，孟新莉笑着说：“那时没有经过系统训练，还不专业，色香味格，基本都还不懂。”

由于没有经过专业的评酒知识培训，孟新莉利用下班时间，勤学苦练，加上天生嗅觉敏感，最终以第一名的好成绩，顺利进入酒体设计中心。从2001年开始接触酒体设计，一干就是20年。

孟新莉说，刚酿出来的新酒度数大都在六十八度左右。一天下来，对味蕾刺激很大，回家吃饭都没啥感觉了，尝不出好坏。除了要克服酒精对味蕾的刺激外，作为一名酒体设计师，为了保持对酒味的高度敏感，化妆品、香水等有气味的化学品，在工作的时候，是绝对不能使用的。每个女孩都爱美，但是既然做了这一行，就必须放弃；还有在饮食上，都要吃清淡的，才能保持味觉灵敏。

如今，孟新莉成为了柳林酒业集团的“一只酒体设计领头羊”，带领团队不断创新发展。20年来，孟新莉在工作室埋头于日复一日的勾调和品鉴工作，她就像是一名白酒魔术师一般，靠舌尖的品味、指尖的勾调创造出了一款款柳林美酒。正是她的坚持、努力和舍弃，才能在白酒行业不断前行；也正是因为她对工作的兢兢业业，才能让每一款柳林酒，都保质保量的送到消费者的手中。