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凤香三千酿酒传承之柳林酒

2022-10-13 01:28:23 4185

摘要:1984年在山西召开的白酒评酒会上新增了凤香,豉香等香型。凤香型白酒历史悠久,兼有清香型和浓香型白酒的特征,具有“醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长”的特点。据文献记载,在北宋仁宗年间(距今959年)苏轼调任凤翔后于凤翔东湖喜玉亭邀朋欢...

1984年在山西召开的白酒评酒会上新增了凤香,豉香等香型。

凤香型白酒历史悠久,兼有清香型和浓香型白酒的特征,具有“醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长”的特点。

据文献记载,在北宋仁宗年间(距今959年)苏轼调任凤翔后于凤翔东湖喜玉亭邀朋欢盏,“举杯于亭上”畅饮柳林美酒,留下名篇《喜雨亭记》。并用“花开酒美曷不醉,来看南山冷翠微”的佳句盛赞柳林酒,而这柳林酒,就是凤香型白酒的鼻祖。

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提到这柳林酒,就不得不说说这酒的特殊酿造之处。

咱们先来说说这酿酒的原材料有何精妙。

先说这酿造柳林酒的水。酿酒行业称“水为酒之血”,意为水质的好坏与酒质有着直接的关系。据记载柳林有神泉,名“玉泉”水质清澈,甘甜纯正。而柳林酒的酿酒水源,正是取自于柳林地下的深层甘泉——玉泉,经科学检验玉泉水属于重碳酸盐类钙细型,富含偏硅酸,锶等多种矿物质,另外还含有多种微量元素。若做酿酒之水,及有利于曲酶糖化及酿酒微生物利用,是可遇不可求的绝佳酿酒用水。

再说柳林酒是以优质的本地红高粱为原料,颗粒饱满,淀粉高富含氨基酸,单宁含量适中,是酿造白酒的极品原料,以大麦、小麦、豌豆制曲,按不同比例搭配、参粮,给原酒酿造提供了丰富的营养和物质基础。

再且来看看这酿酒的技术工艺。

柳林酒采用老五甑续楂混蒸混烧法的传统生产工艺,以一年为一个生产周期,每年9月立窖,次年6月挑窖;以土窖为发酵容器,每年铲一次窖皮泥,所用大曲为大麦、豌豆所制的中高温大曲,在每一个生产周期,都要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。

而柳林酒所用酒曲为大曲,在三千年无断代传承工艺基础上大胆创新,以优质大麦、小麦及豌豆为原料,经粉粹加水拌料,踩压成砖块状的曲坯,然后在一定温度、湿度下培养而成。其中豌豆蛋白质含量高,经过代谢可形成高级醇等物质,豌豆黏性较强,与大麦形成互补,既控制了曲醅的淀粉浓度,有解决了不易成型的问题。一般在6~10月制曲品质最好。夏季温度高,湿度大,环境中微生物种群和数量最多,有利于大曲中微生物接种和生产。

那柳林酒的传统贮酒容器是当地选用秦岭深山无污染的荆条编成的“酒海”大篓,酒海“会呼吸”,与其它贮酒容器不同,具有“贮酒不渗漏,注水则漏”的特点,有利于酒液去除陈杂,熟化生香。酒海这种深藏储存酒的方法,已经传承八百多年,一代代柳林工匠逐渐摸索出了“立春封坛,立夏立窖,秋分开坛,立冬缮海”的酒海最佳使用方法。

据《酒谱》记载,晋惠公六年(距今2648年),秦穆公以晋惠公言而无信为由,率军征讨晋国。大军行至河边,秦穆公欲以秦酒犒赏三军,奈何仅剩一坛秦酒(今柳林酒),一旁蹇叔劝谏到:“即使仅有一滴酒把它放在河里整条河都可以成为美酒,更何况我们现在还有整整一坛呢?”穆公听后,深以为然,于是将一坛秦酒全部倾倒在河里,三军战士饮之皆醉。

柳林酒正是通过这几千年传承工艺才成为了凤香型酒的鼻祖。

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