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解读四大名酒之四——陕西西凤酒

2022-10-13 02:21:23 340

摘要: 西凤酒是中国古老的名酒之一,产于陕西凤翔县柳林镇。凤翔古称“雍县”, 民间传说是生长凤凰的地方,唐朝至德二年升凤翔为府,人称“西府凤翔”。西凤 酒的名称便由此而来。西凤集团占地面积1300亩,白酒销售收入约30多亿元。公司前身国营陕西省西...

西凤酒是中国古老的名酒之一,产于陕西凤翔县柳林镇。凤翔古称“雍县”, 民间传说是生长凤凰的地方,唐朝至德二年升凤翔为府,人称“西府凤翔”。西凤 酒的名称便由此而来。西凤集团占地面积1300亩,白酒销售收入约30多亿元。公司前身国营陕西省西凤酒厂。经过数代西凤人的努力,目前已发展成为集白酒酿造、地产开发、物流贸易、印刷包装、旅游休闲等为 一体的大型投资控股企业集团。集团共有控股子公司10家,参股公司2家。其中主业子公司为陕西西凤酒股份有限公司。西凤酒系1952年全国第一届评酒大会中评选的中国四大名酒之一,是独一无二的凤香型白酒。

西凤文化

西凤酒产地凤翔古称雍,为炎黄文化和周秦文化发祥地和中国著名酒乡,文化积淀十分丰厚。这一带出土的6000年前的酒具正式拉开了中国酒文化史的帷幕,仰韶文化遗址有二十多处,龙山文化遗址更多,秦公大墓的发掘轰动世界,雍城遗址和苏东坡任职凤翔时兴建的东湖园林等名胜古迹驰名中外。

根据殷商晚期的尹光方鼎铭文和西周初年的方鼎铭记载,远在3000年前这里出产的"秦酒"(即今西凤酒,因产于秦地雍城而得名)就成为王室御酒。唐贞观年间,西凤酒就有"开坛香十里,隔壁醉三家""的美誉。到了明代,凤翔境内"烧坊遍地,满城飘香",酿酒业大振,过境路人常常"知味停车,闻香下马",以品尝西凤酒为乐事。清末,西凤酒就打向海外。1915年,西凤酒荣获巴拿马赛会金质奖,遂盛名五洲。

酿造工艺

立窖:在每年一个生产周期中,第1次开始投料为排,也就是第1排投产。

破窖:入窖发酵14天剥去封窖泥,挖出酒醅。

顶窖:将第2排发酵好的酒醅出窖后,仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳,挤出1个回渣,加上1排回渣,共做5甑活。

圆窖:从第4排起,西凤酒生产即转入正常,每天班组投1份原料,丢1甑扔糟。

插窖:此排操作是炎热天气到来之前,由于气温高,易使酒醅酸败,使出酒率明显下降,即通常所说的掉排,这时就要准备停产了。

挑窖:挑窖时,将发酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,蒸酒后的糟醅全部为扔糟,可做饲料用。整个大生产周期即告结束。

工艺流程:

西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵,一年为一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量为原粮的18~20%;适温入池,适当的提高入池温度约在18~20℃,以适应发酵期短,促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。

发酵容器

西凤酒是用土窖池发酵,窖池每年更新一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再换上新土,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在10~50毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度。

发酵周期

西凤酒传统发酵期仅为11~14天,可是名酒中微量香味成分并不少,如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种,不但有酯类化合物,而且有芳香族化合物存在。目前发酵期也有延长的倾向,有的也达到30天。

制曲工艺

西凤大曲属中高温曲,热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺,采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格,具有清芬、浓郁的曲香,集清、浓香型大曲二者兼一的优点。

贮酒容器

西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血等物,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,称为"酒海"。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同,实属独创。其特点是造价成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防渗漏性能强,适于长期贮存。

西凤酒的品评

感官评语: 无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。

品评要点: 1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气; 2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉; 3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体; 4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。

西凤酒同大家熟知的浓香型、清香型、酱香型相比,有很大的差异,少了其它名酒的幽雅细腻,多了其它名酒没有的“酒海味”,喝不惯的人通常认为是“杂味”,至于说为什么第一次评酒就成为中国名酒,肯定有各方面的原因的。到了第三届品酒时,评比方法相对完善,提出了按香型分类的概念,于是西凤成了“牺牲品”,按照最贴近的清香评比,与汾酒的标准相距甚远,按照兼香的标准,也没法比,于是就出现了落榜的情况。到了后来,西凤酒厂逐渐建立了自己的香型标准,才在后来的评酒会上榜上有名。近年来西凤酒的口味也发生了巨大的变化,推出了凤兼浓、凤兼酱等产品,酒海味也逐步减少。

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